Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.

Snijd de aubergines in de lengte door en hol ze voorzichtig uit met een lepel, laat een rand van ongeveer 1 cm staan.

Strooi een beetje zout over de aubergines en laat ze 10 minuten staan om het vocht te onttrekken. Dep ze daarna droog met een keukenhanddoek.

Bestrijk de binnenkant van de aubergines met olijfolie en leg ze omgekeerd op een bakplaat. Bak ze 20 minuten in de oven totdat ze iets zachter zijn.

Verhit intussen een beetje olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde ui en paprika toe en bak deze tot ze glazig zijn, ongeveer 3-4 minuten.

Voeg de knoflook en het gehakt toe. Bak het gehakt rul en breng op smaak met zout en peper.

Meng de blokjes tomaat en tomatenpuree erdoor en voeg de bouillon toe. Laat het mengsel op laag vuur 5 minuten sudderen tot het iets ingedikt is.

Vul de uitgelekte aubergines met de gehaktvulling en rol ze voorzichtig op. Plaats ze in een ovenschaal.

Strooi de geraspte Parmezaanse kaas over de gevuld aubergines en bak ze nog eens 20 minuten in de oven.

Haal ze uit de oven en laat ze 5 minuten rusten voor het serveren. Garneer met verse peterselie of basilicum.