Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Was de aubergines goed en snijd ze doormidden in de lengte. Hol het vruchtvlees voorzichtig uit en laat een rand van ongeveer 1 cm zitten. Bewaar het vruchtvlees.

Verhit een scheutje olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gehakte ui, knoflook en bleekselderij toe en bak dit ongeveer 3-4 minuten tot ze zacht zijn.

Voeg de fijngehakte wortel en aubergine vruchtvlees toe. Bak nog 5 minuten tot de groenten zachter worden.

Haal het vlees uit de worstenhuid en verkruimel het in de pan. Bak dit 3-4 minuten mee tot het vlees goed doorgekookt is.

Voeg de rijst en tomatenpuree toe en roer goed door. Voeg 400 ml water toe en breng het mengsel zachtjes aan de kook. Laat het 15-20 minuten sudderen tot de rijst bijna gaar is.

Vul de uitgeholde aubergines royaal met het rijst- en groentemengsel. Strooi de geraspte provolone en Parmezaanse kaas erover.

Plaats de gevulde aubergines in een met olijfolie ingevette ovenschaal en bak 25-30 minuten tot de bovenkant goudbruin is.

Laat de aubergines een paar minuten rusten voor je ze serveert. Garneer met verse kruiden zoals basilicum of peterselie.